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En finir avec le gaspi dans les cantines scolaires : l exemple de Mouans-Sartoux

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Non contente d’avoir investi les rues, les musés, les squats et les jardins, la lutte anti gaspillage investi les hôpitaux, les prisons et les écoles. Disco Soupe rend hommage à tous ces personnes de tous bords et de toutes origines qui par leur travail de long terme sur le terrain et de leur vision humaniste ont démontré contre toute attente que l’on pouvait changer la donne.

C’est en allant chercher les fiches d’action de l’agenda 21 que je croise Monsieur Aschieri dans les couloirs de la mairie, je lui sers la paluche et l’interroge sur le bilan de son action à la tête de la petite ville de Mouans-Sartoux. Il me répond sans hésiter «  les enfants ont de la bonne bouffe » et ont pourrait même rajouter qu’ils ne la gaspillent pas.

Commencé en 2011, un programme efficace de lutte contre le gaspillage alimentaire a su apporter des résultats impressionnants. En moyenne dans la restauration collective 20 % du contenu des assiettes finissent dans les poubelles. Dans l’école élémentaire Aimé Legall, sur 400 couverts servis, les relevés de pesée post repas oscillent entre 1 et 7 kilos. Pas peu fiers de ce qui a été mis en place les cuisiniers, élus, fournisseurs et usagers nous ont expliqué les clefs de ce succès afin de partager les bonnes pratiques.

 

Réaliser

Il est difficile de lutter contre le gaspillage alimentaire sans bien le mesurer. « Ça prend du temps » nous disent les employés de la cantine  : ils mesurent et indexent quotidiennement la quantité de déchets qui découle de la préparation des repas et de ce que les élèves ont laissé dans l’assiette. Mais cela porte ses fruits  : depuis 4 ans que les élèves pèsent ce qu’ils jettent et sont ainsi confrontés au volume de nourriture qui s’éclipsait incognito dans les poubelles, les élèves ont pu prendre conscience des conséquences de leurs actes et agissent de manière plus responsable.

Afin de mieux coller à la demande, les quantités cuisinées sont indexées en direct à l’appel des élèves qui est fait tous les matins. De même on s’adapte ici à la petite, moyenne ou grosse faim de chaque élève plutôt que de fourguer un grammage unique pour tous.

 

Bien manger

Il n’y a pas de secret  : quand c’est bon, on a plus tendance à finir son assiette. Les 1000 couverts quotidiens des 3 cantines scolaires de la ville sont approvisionnés à 100 % en aliments biologiques par une ferme en maraichage biologique gérée par la ville. Un élu m’avoue qu’avoir à gérer une ferme permet de mieux comprendre les enjeux agricoles locaux  : la régie agricole est autant un outil pédagogique pour l’équipe municipale que pour les enfants.

Les 2 employés cultivent sur 3 hectares et sortent près de 20 tonnes par an. On dénombre pas moins de 50 variétés dont les pousses ont été achetées dans un jardin de Cocagne avoisinant ou semées directement à partir des graines reproduites sur places ou fournies par Kokopélie. Parfois en plein champs, parfois sous serre pour pouvoir proposer une large gamme de légumes dès Mai et jusqu’en Décembre ou l’on peut encore faire pousser des aubergines. Les herbes hautes courent le long des rangs et aux pieds des figuiers et des autres arbres fruitiers qui ont été plantés plus récemment. Les insectes qui s’y abritent permettent de réguler les nuisibles

La cuisine est faite au sein de l’école. « on n’est pas des ouvreurs de sac surgelés »  nous disent les cuistots qui chaque réalisent un menu qui suit le plan alimentaire élaboré par la diététicienne mais dont on ne peut jamais connaitre à l’avance la composition qui s’adapte à la production de la ferme. Cela a bien sur nécessité des jours de formation et cela bouscule un peu les habitudes, on gagne du temps en pluches mais par contre il faut écosser les haricots. Les équipes arrivent progressivement à faire découvrir et aimer des nouveaux ingrédients et à diminuer progressivement les proportions de protéines animales dans les menus. La cantine ose la qualité et cela ne coûte pas plus cher nous explique la responsable «  en produisant nous-même et en évitant les coûts liés au gaspillage alimentaire on peut se permettre d’acheter de la qualité ».

Reconnecter

Les élèves suivent des activités de cuisine et de jardinage de leurs écoles et se rendent parfois à la ferme où est produite la nourriture qu’ils consomment. La découverte du rythme de la nature, la rencontre avec les personnes qui cultivent et qui cuisinent instaure une meilleure compréhension et des relations de respect vis-à-vis du contenu de l’assiette. Guillaume Garot, porteur du pacte national contre le gaspillage alimentaire affirmait à la MKS Room du mercredi 27 Mai que «  La nourriture ne doit pas être une marchandise » et que « c’est uniquement à travers l’éducation que l’on pourra vraiment lutter contre le gaspillage ». La ville de Mouans-Sartoux a bien amorcé ce changement de paradigme qui passe nécessairement  des circuits courts et vertueux. Comment pourrait-on demander aux citoyens de respecter la nourriture s’ils ne sont que les consommateurs de produits industrialisés sans goût et sans identité dont ils ne connaissent rien et qui leur donneraient la nausée ou le vertige si on leur laissait voir les conditions dans lesquels ils étaient produits.

Investir

Ce changement est le résultat d’un processus de longue haleine qui a nécessité de l’investissement.

Investissement humain puisque les animateurs des écoles font réfléchir les enfants sur le gaspillage alimentaire à travers des jeux, des conseils et des visuels. La formation des équipes à la cuisine, à la nutrition et le temps passé à la pesée sont conséquents en termes de charge de travail même si aujourd’hui, tout le monde semble en être satisfait.

L’investissement a aussi été financier car il a fallu réorganiser et moderniser la cuisine durant des travaux qui ont duré tout l’été. Respecter la marche en avant, optimiser les déplacements et le stockage pour dégager plus de temps pour la préparation des repas.

Revaloriser

Enfin pour aller jusqu’au bout de la démarche,  les déchets organiques sont lombricompostés sur la ferme grâce à une infrastructure DIY fait à partir de citerne réalisé par l’association les jardins du loup. Il reste juste à savoir comment revaloriser les restes d’assiettes qui ont été assaisonnés et qui ne peuvent pas être lombricompostés. C’est là que pourrait rentrer en action  le projet de microméthanisation de la paillasse saone qui permettrait de revaloriser les quelques kilos hebdomadaires qui sont jetés afin que le cycle soit parfaitement vertueux  !

 

Contexte  :

Du 11 au 15 Juin dans le cadre des open source circular economy days, des makers de la paillasse, de Future of Waste des hackers, des membres de Disco Soupe, MakeSense, Jerry se sont retrouvés à Mouans Sartoux pour imaginer comment l’open source et l’open Knowledge pouvait contribuer à l’économie circulaire du territoire en documentant ce qui a été fait et en proposant des dynamiques complémentaires.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commentaires

MARONI Eva
Reply

Un grand bravo à la ville de Mouans Sartoux, qui a su prendre le problème à bras le corps, sans faire payer les familles.

C’est à contre pied total à ce qui a été fait par la ville de Saint Etienne, qui au prétexte de « luter contre le gaspillage alimentaire », fait subir la double peine aux familles en contrat précaire qui faute d’avoir leurs plannings suffisamment à l’avance n’ont d’autre choix que d’insvrire leurs enfants dans les dernières 48h. Familles qui sont pénalisés tout d’abord via la pénalisation des familles (+1,50€ par repas), mais aussi leurs enfants (qui doivent manger un repas unique dit « de secours » différents de leur petits copains, ce qui a conduit au mois de janvier à ce qu’ils soient privés de galette des rois)

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