Toolkit : hygiène et sécurité
SOMMAIRE
La marche en avant
Les fruits et légumes
Les participants
Le matériel
La marche en avant
La marche en avant est un grand principe concernant le cheminement des fruits et légumes depuis la réception des rebuts jusqu’au service l’assiette de soupe.
Deux grands principes sont à retenir pour les Disco Soupes :
- Une fois un fruit ou légume lavé et décontaminé, il ne doit jamais être mis en contact avec des mains, ustensiles ou fruits et légumes non lavé et non décontaminé
- Bien sûr, la nourriture et les ustensiles de cuisine lavés et décontaminés ne doivent en aucun cas être stockés par terre.
Quand on vous disait que c’était plutôt du bon sens ! :)
Pendant la Disco Soupe, il faut donc bien différencier spatialement :
● Les zones « sales », où l’on stocke les fruits et légumes non-décontaminés, que ce soit parce qu’ils ne le sont pas encore ou parce qu’ils ne nécessitent pas de lavage, comme les bananes par exemple (voir plus loin le lavage des fruits et légumes). Ces fruits et légumes peuvent être stockées sur des palettes par exemple (éviter au maximum le sol si c’est possible). On peut également trouver dans cette zone la vaisselle sale ou les objets ayant été en contact avec le sol.
● Les zones « propres », où les fruits et légumes lavés de décontaminés sont placés le plus haut possible au-dessus du sol, classiquement sur des tables. Seuls les ustensiles propres et les participants s’étant soigneusement lavés les mains peuvent accéder à cette zone (voir plus loin pour le l’hygiène des participants et du matériel).
Attention : cela rend primordial de prévoir un nombre suffisant de tables ou de zones de stockage surélevées du sol (palettes par exemple) pour accueillir les dizaines de kilos de fruits et légumes de la Disco Soupe. Cela peut se révéler plus complexe qu’il n’y parait…
Les fruits et légumes
Le tri des fruits et légumes
Les fruits et les légumes issus du gaspillage comportent souvent de façon visible des parties non comestibles : noircies ou un peu pourries, elles sont faciles à repérer. Après la récup, ou avant le démarrage de l’événement, opérez donc un rapide tri pour enlever le maximum de ces parties non comestibles.
Astuce : si la récup a lieu la veille ou quelques jours avant l’événement, notre conseil ; faites un rapide tri tout de suite pour retirer les denrées trop abimées et éviter qu’elles ne contaminent leurs copines de cagette.
Le lavage
Attaquons-nous maintenant à ce qui est invisible à l’œil nu : microbes et autres germes qui auront eu l’idée de se poser sur les fruits et légumes récupérés. Tout comme chez soi, les fruits et les légumes doivent être soigneusement lavés dans un bain de trempage avant d’être mis à disposition des participants.
Pour cela :
- Acheter du bicarbonate de soude (= bicarbonate de sodium). On en trouve dans les magasins bio et les grandes surfaces alimentaires, souvent à côté du sel.
- Remplissez d’eau de grandes bassines et ajoutez-y du bicarbonate(environ 5g / litre d’eau, le saupoudrage au pifomètre étant aussi très efficace pour doser).
- Plongez les fruits et légumes pendant 5 minutes au minimum, 15 minutes si possibles dans ce bain pour les désinfecter.
- Retirez l’eau, ou les fruits et légumes de la bassine et les placer dans un récipient propre, sur une table… c’est déjà fini !
- Attention, il ne faut pas rincer à l’eau les fruits et légumes décontaminé, car cela risquerait de les re-contaminer, en plus de vous faire perdre du temps précieux.
- Pensez à changer l’eau tous les un ou deux bains.
Attention : prévoyez le temps et les personnes nécessaires pour cette étape ! Le plus souvent, 2 personnes pendant 1h sont nécessaires pour organiser le roulement et faire passer tous les fruits et légumes dans leur bain.
Astuce : le bicarbonate permettra également le dissoudre une partie des pesticides présents, sans nuire à la qualité des produits. Le vinaigre blanc est également un bon décontaminant, même si un peu moins efficace que le bicarbonate.
Les participants
Hygiène des participants
Avant de toucher les fruits et les légumes lavés et décontaminés, les participants doivent laver leurs mains soigneusement, voire les désinfecter au gel hydro-alcoolique, et les ganter. Les gants, en latex ou en vinyle, se trouvent en boîte de 50 ou 100 dans les pharmacies. Prenez-en des « non poudrés ».
Dans un monde idéal, il faudrait également que les cheveux longs soient attachés, pour éviter qu’ils ne tombent dans les délicieuses préparations !
En théorie, des mains très bien lavées pourraient suffire à garantir l’hygiène des participants et éviter ce gaspillage de gants jetables. En plus, c’est quand même plus agréable de manipuler les fruits et légumes avec les mains, de les toucher sans l’intermédiaire du gant…
Toutefois, en pratique, il semble extrêmement compliqué, voire impossible, de s’assurer de ce lavage en profondeur des mains de chaque participant pendant un évènement aussi ouvert et mouvant qu’une Disco Soupe, et c’est pour cela, et pour limiter au mieux les risques – réels – que nous préconisons l’association lavage /gants/gel.
Attention : les gants seuls ne suffisent en aucun cas, au contraire, ils pourraient donner une fausse impression de propreté aux participants qui feraient alors moins attention à là où ils laisseraient leurs mains trainer
Les questions d’hygiène peuvent paraître strictes et un peu « rabat-joie » lorsque l’ambiance bat son plein en cuisine… Vous verrez qu’au contraire, c’est aussi un moyen d’entamer la conversation, de plaisanter, tout en crédibilisant notre message anti-gaspi !
Voici quelques conseils pour faciliter la mise en pratique de ces conseils d’hygiène :
● Deux bassines, l’une d’eau savonnée, l’autre d’eau claire, doivent être bien en évidence et l’eau changée régulièrement
● Les bouteilles de gel et de gants sont réparties et visibles sur les tables
● Vous pouvez passer dans les rangs ou les groupes de personnes s’apprêtant à rejoindre les éplucheurs pour leur faire passer ces deux étapes
● Responsabilisez les participants les plus funs et/ou les plis impliqués en leur proposant de veiller au grain sur leur table
● Lorsque vous circulez pour telle ou telle raison dans l’espace, gardez l’œil ouvert
Sécurité des participants
Dernier point de vigilance : entre les couteaux, les éplucheurs, les ciseaux… Un bobo est vite arrivé !
Fastoche, il suffit d’avoir à portée de main de quoi désinfecter et bander les coupures et égratignures.
Astuce : pensez à prévoir quelques couteaux pas trop coupants pour les enfants qui adorent, eux-aussi, couper les légumes !
Le matériel
Sécurité
Pendant une Disco Soupe, vous mettez à disposition du public du matériel de cuisine : même avec une bonne équipe de participants responsables, de petites négligences en petits désordres, vous pouvez vous retrouver dans une situation qui vous dépasse, tel un battement d’aile de papillon provoquant un ouragan :).
Voici une petite liste non exhaustive des points de vigilance, en terme de sécurité, à garder à l’œil pendant l’installation et l’animation :
● Lorsque vous utilisez du gaz pour la cuisson, il faut toujours un responsable. Bien connaitre le matériel avant de s’en servir : repérer les positions où le gaz est ON/OFF. Attention, c’est du feu, pas de nappes, tables, papiers alentours…
● Si vous avez du matériel électrique, scotchez les câbles pour éviter les « croche pieds » et gardez les prises éloignées des zones humides.
● Mixers, blenders.. matériel électrique : tout comme le gaz, faites en sorte d’avoir toujours un responsable présent qui sait utiliser le matériel. Ce type d’électroménager a l’air accessible mais il s’agit pour vous de pouvoir doser leur utilisation (et éviter la surchauffe), et vérifier qu’il n’est pas déplacé n’importe où.
● Gardez les différentes zones à peu près dégagées pour éviter les accidents de circulation. Vous pouvez vite vous retrouver encombrés, avec une bassine vide par là, une grosse cuillère par-ci…
On ne joue pas avec le feu ;) 
Entretien et hygiène
Après votre première Disco Soupe, vous aurez soit envie de pouvoir réutiliser le matériel pour votre prochain événement, soit envie de le prêter ou de le rendre en bon état. Voici quelques conseils simples pour faire durer votre matériel :
● A l’arrivée, s’assurer de la propreté du matériel à l’arrivée, et ne pas hésiter à le rincer ou le nettoyer si cela nécessaire.
● Après l’événement, nettoyer à l’eau (chaude si possible) et au savon noir ou liquide vaisselle (le savon noir est un très bon dégraissant que vous pouvez vous procurer dans la plupart des boutiques bio)
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Astuce : prévoyez des torchons pour bien sécher le matériel ! Car un mois plus tard en le ressortant, vous serez heureux de ne pas tomber sur de l’eau croupie au fond de votre bassine en plastique préférée ;).
Astuce : n’hésitez pas à faire participer les passants à la vaisselle, bonne humeur garantie !
