Toolkit : les rebuts
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Des rebuts, qu’est-ce que c’est ?
Comment trouver des fruits et légumes rebuts ?
Combien de fruits et légumes faut-il récupérer ?
La confection de recettes savoureuses et les assaisonnements
Quelques astuces pour vos recettes
Des rebuts, qu’est-ce que c’est ?
Les fruits et légumes qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, sont perdus, jetés ou dégradés constituent la matière première de nos Disco Soupes. Selon les cas, on les appelle fruits et légumes rebuts, disqualifiés, invendus… Quelle injustice, quand on sait que leur goût est souvent intact ! On peut les trouver en grande quantité notamment :
● Chez les producteurs-maraîchers : dégâts mécaniques pendant la récolte, produits pas assez «rentables» par rapport au coût de main d’œuvre nécessaire pour les ramasser (problème de calibrage par exemple).
● Dans les marchés de gros (les Marchés d’Intérêt Nationaux comme Rungis notamment) : certaines palettes entières sont refusées quand quelques produits sont abîmés…
● Dans la distribution (supermarchés, marchés ou autre) : rejets et détérioration pendant les manipulations et le transport, retard dans les livraisons, mauvaise gestion des stocks etc.
Pour organiser une Disco Soupe, il faut donc avant tout s’intéresser à ces endroits pour trouver notre délicieuse matière première ! Bien entendu, le gaspillage alimentaire existe également en grande quantité chez nous, dans nos frigos, ou dans nos restaurants, mais n’oublions pas qu’il s’agit dans les Disco Soupes de nourrir parfois plusieurs centaines de bouches.
Comment trouver des fruits et légumes rebuts ?
Commencez par repérer les lieux de récupération qui vous intéressent et allez les convaincre de vous donner leurs fruits et légumes destinés à la poubelle. Le mieux reste de se déplacer en personne plutôt que le téléphone, même si les deux sont évidemment possibles… Cette étape est à faire au moins deux semaines avant l’évènement quand il s’agit de la première fois, l’histoire de ne pas être pris au dépourvu : sans fruits et légumes, point de Disco Soupe !
Expliquez le principe d’une Disco Soupe (événement convivial et festif de sensibilisation, mouvement bénévole, utilisation non commerciale des fruits et légumes récupérés qui nourriront gratuitement les gens..) ainsi que l’histoire du mouvement. N’hésitez pas à insister sur l’aspect non-culpabilisateur : nous ne sommes pas là pour dénoncer les pertes d’untel ou untel, mais bien de mettre en lumière une problématique globale. Enfin, les producteurs et les employés sont souvent tout aussi dégoûtés que nous par le gaspillage : les inviter à participer aux évènements est toujours apprécié ! Certains refuseront sûrement, mais vous trouverez toujours des motivés pour donner leurs fruits et légumes.
Dans le cas de récupération directement dans les champs, ce sera à vous d’aller glaner les fruits et légumes non-ramassés avant l’événement, par exemple la veille. Il vous faudra donc constituer une équipe. Dans le cas de supermarchés ou d’entreprises de distribution, demandez à ce que les fruits et légumes soient mis de côté, et allez les récupérer la veille ou le jour-même à l’heure convenue (et il faut souvent se lever tôt…).
Au fur et à mesure des Disco Soupes, vous connaîtrez de mieux en mieux vos interlocuteurs, une relation de confiance s’établira et la récupération sera de plus en plus facile.
Astuce : il est souvent nécessaire d’avoir l’accord de plusieurs entreprises afin de « sécuriser » la récup’. En effet, une erreur est toujours possible, et même avec la meilleure volonté du monde, il y a parfois quelques ratés. Évitez donc de mettre tous vos œufs dans le même panier ! Et pour éviter cela, il est également utile de passer un petit coup de fil la veille de la récup’ pour rafraîchir la mémoire des gérants ;).
Attention : dans les cas « urbains », sachez que de nombreuses personnes se nourrissent au quotidien des fruits et légumes que nous récupérons sur nos Disco Soupes en les récupérant directement dans les poubelles (on les appelle souvent « freegan »). Évitez donc de vous rendre systématiquement aux mêmes endroits pour ne pas priver trop souvent les mêmes familles de ces fruits et légumes si délicieux !
Attention : certains commerçant, sur les marchés notamment, vous proposerons des fruits et légumes pas nécessairement destinés à a poubelle, par pure gentillesse. Il faut bien sûr refuser : rebuts only, c’est notre philosophie !
Les M.I.N. sont des endroits souvent peu accessibles aux glaneurs et où il est pourtant possible de récupérer en très grande quantité…
Le glanage directement chez les producteurs est également une recette à succès !
Combien de fruits et légumes faut-il récupérer ?
En moyenne, comptez 200g de soupe / salade de fruits / légumes pour une personne. Cela suffit pour la plupart des évènements, mais ne remplit pas forcément son homme s’il s’agit de cuisiner un vrai repas. Dans ce cas, n’hésitez à ajouter d’autres aliments « consistants » (légumineuses ou féculents).
Astuce : si vous récupérez plus que nécessaire, surtout ne cuisinez pas tout ! Vous pourrez facilement distribuer le surplus dans la rue, aux passants (« il est beau mon artichaud rebut, il est beauuu »). C’est une sorte de marché gratuit !
La confection de recettes savoureuses et les assaisonnements
Le goût est le premier argument pour sensibiliser sur une Disco Soupe : comment ça, on peut cuisiner avec des légumes qui allaient à la poubelle (beurk !), et en plus c’est bon ? Alors pour réussir son coup, réfléchissez avant l’événement à vos recettes ainsi qu’aux compléments et aux assaisonnements à trouver, qui viendront compléter votre récolte ! Bien entendu, vous ne pouvez pas non plus concevoir les recettes avant de savoir les fruits et légumes récupérés…
La confection des recettes, une fois la récup’ finie, est un moment unique à chaque événement Disco Soupe. Il faut regarder son butin dans les yeux… et être créatif (« mais qu’est-ce que je vais pouvoir faire avec les choux de bruxelles ? ») ! Écrire ensuite les recettes, et lister les condiments et compléments divers nécessaires.
Quelques sites pour vous aider à confectionner des recettes savoureuses :
Le blog de Cléa Cuisine
Cuisine de survie, ou comment nourrir 100 personnes dans la bonne humeur
Les recettes des Tabliers Volants (collectif de cuisine militante et participative francilien)
Pour donner une saveur mémorable au déchet, alliez‐vous avec les épiceries écologiques les plus fines et les plus barrées près de chez vous ! N’hésitez pas à innover : huile de noix de macadamia, poudres de plantes aux noms étranges et hautes en couleur de contrées fantastiques etc. Il faut que ça dépote dans les palais !
Gardez une cohérence : des produits équitables et/ou biologiques de bonne qualité dans la mesure du possible.
Astuce : il sera en général difficile de se procurer gratuitement des condiments, en général il sera nécessaire d’acheter… Mais la caisse prix libre sur l’événement suffira normalement à rentrer dans vos frais sans difficulté, alors privilégiez la qualité.
Astuce : écrire les recettes sur des panneaux pendant l’événement est souvent très apprécié. Il vous facilitera la tâche en répondant pour vous à l’une des questions qu’on vous posera le plus (« c’est quuuoooi dedans ? ») et permettra aux gens de les reproduire chez eux !
Quelques astuces pour vos recettes
Le grand classique d’une Disco Soupes c’est… les soupes bien entendu !
Celles-ci sont suivi de près par les salades (sucrées, salées… ou sucrées-salées !), les smoothies, le guacamole (quand on a des avocats) ou encore les compotes. Malgré la simplicité de ces plats, quelques astuces sont utiles à connaître.
Les soupes :
● Commencez à faire chauffer l’eau avant d’avoir fini la découp’, sinon vous ne vous en sortirez pas niveau timing.
● Faire revenir les oignons et poireaux au fond de la casserole. Cela change tout !
● Surtout ne pas mettre trop d’eau : il vaut mieux en rajouter si besoin, mais le goût du légumes se noie dans des quantités d’eau trop importantes…
● Le sel et les épices qui arrachent sont toujours une opération délicate… Faites-le à la fin, tranquillement avant le service (et avec du gros sel sinon bon courage).
● Il faut du goût : clou de girofle, thym en branche, curry ou autre.
Les salades :
● Une salade, ce n’est pas bêtement de la salade verte ou de l’endive ! N’hésitez pas à vous amusez en sucré-salé (quartiers de pommes ou de poires et autres grains de raisins seront toujours du plus bel effet).
● Si vous avez des champignons, cela change tout de les faire revenir auparavant, si cela est possible (sinon, ce n’est pas bien grave non plus !)
● Un bon assaisonnement peut mélanger des graines (graines de sésames, de tournesol…), une touche un peu sucrée (huile de macadamia ou kitul par exemple) et de l’acidité (citrons, vinaigre de cidre…)
● Pour remuer la salade en grande quantité, le plus simple reste de se laver les mains, d’enfiler les gants et de touiller le tout à la main (en faisant attention à ne pas se gratter le nez au même moment bien sûr !).
Les smoothies :
● Nécessite un blender, mais toujours une vraie réussite !
● Dans le mix, il faut au moins un fruit un peu pâteux type banane, mangue ou poires bien mûres pour réussir son coup facilement, et cela permet de les écouler facilement, même si ils sont très abîmés !
● Un petit fond d’eau dans le blender permettra de lui faciliter la tâche !
Avec cela, vous pouvez déjà satisfaire les estomacs dans la plupart des Disco Soupes, en vous renouvelant à chaque fois !
Mais dans certains cas, on peut aussi viser des plats plus évolués inspirés par exemple des ratatouilles provençales, des chorbas algériennes à base de vermicelles ou de blé concassé, des dals indiens (plat à base de lentilles corail cuites dans le jus de légumes revenus avec de l’ail)… L’imagination est sans limite, le seul critère est de se faire plaisir ! Et de toute façon, ne vous inquiétez pas : vous aurez beau tout prévoir, cela ne se passera jamais comme c’est écrit sur la recette…